茂港新闻网

网罗天下资讯,尽在茂港新闻网!

当前位置:茂港新闻网 > 美食 >
 
占火锅店营收25%!烧烤成夏季引流利器?-美食
2020-04-27 04:20 /来源: /作者:啊大

没等来报复性消费,火锅业却即将面临淡季。

为了刺激消费,提高客单,各家纷纷在副业上出奇招,“火锅+甜品”,“火锅+奶茶”,“火锅+小龙虾”......

最近,天气渐热,很多火锅老板都在纠结“要不要上烧烤”。

火锅店上烧烤,到底是赔还是赚?火锅店如何应对淡季?本文给你答案。

01 火锅店上烧烤,亏的比赚得多? 

“据我了解,火锅店上烧烤,成功率不高。”

“只要是火锅店上烧烤的,后来这个店基本都完蛋了。”

“我的火锅店卖烧烤两年,赔了两年,今年果断停掉!”......

从餐饮老板的反馈中,餐见君发现那些上了烧烤的火锅店,业绩大多不容乐观!

比如,陕西一家秘制地锅鸡店老板,花8万去北京学了烧烤技术,学成回来后,由于操作过程中,人员成本增加、烧烤难以标准化、口味不稳定等因素,赔钱赚吆喝。

最后不得不忍痛下架烧烤,今年不准备再做了。

吃过亏的还有小胡同前门涮锅,去年为了挽救业绩,出夜市、卖烧烤,半个月后就撤了这档子生意。老板谢家有无奈表示,“味道比不过隔壁专门做烧烤小龙虾的,生意不行,赔! ”

据观察,这样的现象,不止发生在单店或几家店身上,大型连锁品牌甚至头部火锅品牌,也hold不住烧烤。

2018年夏天,海底捞就曾上线烧烤外送业务,由送餐员带着电烤炉和腌制好的烤串,现场为顾客烧烤。可惜的是,这样的模式并没有经受住市场检验。

▲海底捞烧烤业务,上线10天惨遭夭折

总的来看,火锅店里新增烧烤,基本都是为了应对火锅淡季,但根据实际情况,发现根本不是那回事儿,亏的比赚得多 !

02 “术业有专攻,千万别花心” 

我们先说说,为什么火锅老板都盯上了烧烤? 除了迎合顾客夏季消费需求,餐见君认为原因有三。

其一,烧烤和火锅食材相似,重叠度高  ,很多火锅店老板都认为,只是加一个烤炉的事,在不增加较多成本的基础上,能帮助门店在夏季很好引流;

其二,受疫情影响,从锅底到食材,原材料有不同程度涨价,直接导致经营成本上升,多数老板想通过烧烤提升客单价 ;

其三,火锅门店数在餐饮体量中排名第一,经过多年发展,消费者口味疲劳,再加上一线品牌的碾压,火锅店亟需注入新鲜血液 。比如最近两年,“火锅+奶茶”的湊湊大火,“火锅+甜品”的泰式海鲜火锅集渔成为网红。

▲集渔甜品成引流利器

电台巷火锅的杨老板,正在看重了烧烤身上的这些“潜质”,盘算着把门店后排的十几张台稍作整改,用来做烧烤。

但经过团队的深思熟虑,最终还是熄灭了这个想法,“感觉有点不伦不类,做的太杂,而且对品牌的带动力不大 。”

他分析,如果“副产品”一直在变,顾客会觉得你很不专业,而且还会传递出不好的信息,觉得品牌正在用其它方式自救。

“我看到现在很多火锅店都在做小龙虾,其实在早些年已经验证过,火锅店里卖龙虾,或者做龙虾火锅,并不会出现叠加效应。”

▲小龙虾火锅

醉三关火锅老板王有恒也认为,“烧烤和火锅属于两个类别,会误导很多顾客觉得火锅我不专业,烧烤也不专业,专业的店必须做专业的产品。”

宏满堂火锅刘伟,则采用了“间接性”“看时机”上烧烤的战略:疫情期间上烧烤,干满一个月就停。

“那个时候没人卖,我卖就有市场,等大家都开了,我就停,只赚点快钱,刚好卖了一个月。”刘伟解释到,现在大家都开业了,他不想让烧烤和火锅冲突,就果断停了。

由此看来,大家都深谙:客人在烧烤和火锅的选择上,并不是‘多多益善’,而是‘二选一’,两者共存很难做到提升客单,还影响顾客对品牌的认知。

▲上图这种既可涮又可烤的,基本上项目一开始就做好了定位,而不是临时上阵。

03 有3种火锅店,上烧烤可加分   

不过,凡事没有绝对,在调查过程中,餐见君发现,还是有一些火锅店把烧烤卖的风生水起。

“夏季烧烤占到火锅店总营收的25%,冬季也能贡献20% ,随着天气越来越热,吃烧烤的人更多了。”重庆见牛羊合伙人刘文飞说道,主要也是为了让顾客夏天进店。

这家火锅店主打“白水煮羊肉”,烧烤却是个增分项,每家店都有专门盛放烧烤食材的保鲜柜,“新鲜看得见”,现挑现烤,由后厨烤制好上桌。

▲见牛羊火锅 烧烤菜单

餐见君发现,主打“羊肉”的火锅品牌,不少店都兼备了烧烤业务,比如京途鲜羊涮·羊蝎子·烧烤、胡羊排香辣虾·烧烤·火锅,从店名上就能看出经营品类。

郑州淑芬串串公司,则采用了“夏天烤串,冬天涮锅”的经营模式,走的“港风”网红路线,极受年轻人追捧。

餐见君梳理发现,3种情况的火锅店,反而火锅+烧烤的效果很好:

1、夫妻店,规模小,老板、老板娘都能亲力亲为;

2、烧烤火锅自助模式 ,大多用的是涮烤一体锅,所有“小盘菜和串串”提前备好,顾客拥有高度自主权,后厨前置化,顾客凭喜好自己涮烤(如下图);

3、主打“羊肉”“牛肉”的火锅,利用品类定位和供应链优势。后厨烤制,成品端上桌。

 

所以,综上所述,火锅店是否要增加烧烤,需要具体问题具体分析,不能一概而论。

首先,看品牌定位。  是否属于上述的3种情况,上烧烤对原有定位是否形成冲突。

其次,硬件成本。  比如店铺面积是否足够,烧烤技术和标准化能否解决, 设备,人员,食材浪费,工作效率等。

第三,看客群定位。  当地消费人群和消费习惯是否接受这种模式,把二者结合是想扩大顾客群体,提高营业额,但项目多不代表营业额高 ,这个道理要想清楚。

最后,分清主次。  烧烤、火锅混搭不是不可以,但无论怎么搭都会有主次之分。如果主打品类不给力,混搭什么都难扭转局面。

04 火锅店夏天生意不好,怎么办? 

不管是上烧烤,还是小龙虾、茶饮,都是火锅店应对淡季的举措。如果你的火锅店不适合开发其他品类,或许你也可以从以下方面着手。

给消费者降温,附加值升温  

每到夏天,老俏椒火锅就推出冰镇啤酒、冰淇淋、凉茶、绿豆汤等,部分免费供应,提高附加值。

很多人认为免费会造成亏损,但老板说,事实证明,“最终的价格=全单8.5折”,但是却让顾客心里觉得占到了便宜。

对于火锅店来说,夏季增加冰粉、冰汤圆;推出系列小吃凉碟、果盘;免费赠送绿豆汤、雪糕等降暑神器,都是在不动声色地拉人气。

开拓午餐市场,全时段覆盖  

夏天的中午,才是火锅店客流最少的时段,也是老板们最头疼的时间。

有的火锅店就瞄准了附近写字楼里的上班族,研发单人火锅冒菜套餐,发展线上外卖,开拓午餐市场。

这个做法直接从正餐变换到了快餐、工作餐这样高频的场景。

唤醒老客户,给个消费理由  

疫情带来的消费心理障碍,还未完全消除。

这时候,需要老板们脑洞大开,给闺蜜、情侣、家庭一个出来消费的理由,刺激抑制已久的消费欲。

大渝火锅推出“星座打折”活动——“全城搜索水瓶、双鱼座妹子,吃大渝火锅4.8折”。小店淡季引流,较好的方式应该是维护老客户和花式打折。

餐见君建议,在做任何调整与升级之前,都要先审视自己的产品,其次是体验、服务,当这三部分自检完毕,说不定生意就有了大改观。

 
最近更新
 
热门点击
 
 
友情链接
Copyright © 茂港新闻网 版权所有